Yemek-Şarap Uyumu

Şarap, eşlik ettiği yemeğe farklı bir boyut katar. İşte bu sebeple, yemeklerde şarabı sadece özel zamanlara saklamak yerine, günlük hayatın bir parçası yapmak, öğünlere derinlik ve zenginlik katacaktır.


Yemeklerde doğru şarap seçimi, her ne kadar zor gözükse de, bu konuda kesinlikle çekimser davranmamalı, aksine cesur olmalı ve birçok şarabı birçok yemekle birlikte deneyerek, kendi damak zevkinize hitap eden beraberlikleri ortaya çıkartmanızı öneririz.


"Beyaz şaraplar, beyaz etler ve deniz ürünleri ile; kırmızı şaraplar kırmızı etlerle; tatlı şaraplar ise tatlılarla uyumludur.
Aksi davranışlar cezai müdahale gerektirir!"

Bu kanının içerdiği dar çerçeveye karşın, günümüzde bile, pekçok kişi hangi yemekle hangi şarabın içileceğini karar verirken bu tanımlamadan hareket etmektedir. Ancak son yıllarda şaraba karşı ilginin artmasıyla, bu tür katı kalıp ve kurallar da yavaş yavaş terkedilmeye başlandı.
Zira hem şaraplar hem de yiyecekler karmaşık yapılara sahip oldukları için, aralarındaki eşleşme olasılıklarının sayısı insanı hayrete düşürebilecek kadar çoktur! Ayrıca, tekrar altını çizerek belirtmek gerekir ki, uyumlu bir birliktelik kişisel damak zevkiyle son derece ilgilidir. Örneğin, çoğumuz midye tavayla Moskado'nun veya zeytinyağlı enginarla Villa Doluca Roze'nin uyuşmadığını düşünebiliriz, ama içimizden birisi, bu ikililerin birlikteliğini baş döndürücü olarak tanımlayabilir!

Bütün bu serbestlikle beraber, özenle hazırlanan bir menüye eşlik edecek şarapların seçiminde de aynı özenin gösterilmesinde fayda olabilir. Şarabı, ana yemeğe eşlik edecek diğer yemeklerden biri gibi görüp, benzer bir anlayışla sofraları zenginleştirmek mümkündür.

Dikkat edilmesi gereken ve damağın açılmasına yardımcı olmak için bir kural sayılabilecek konular, eğer aynı öğünde birden fazla şarap sunuluyorsa, bu sıralamada, kırmızıdan önce beyaz, dömisekten önce sek, ağır gövdeliden önce hafif gövdeli ve eskitilmiş şaraplardan önce genç olanları sunmaktır.

Uyum ve Zıtlık Görüşleri

Şarap ve yemek eşleşmesinde yol gösterebilecek iki farklı görüşten bahsedebiliriz; uyum ve zıtlık. Aromalar arasında uyum sağlayanları birlikte sunarak, sözkonusu şarap veya yemeğin tek başına sunulduğundaki etkisini arttırmak bir yoldur. Buna en iyi örnek, taze otlarla hazırlanmış hafif bir sosla servis edilen bir parça ızgara tavuk göğsü ile birlikte, Sarafin, Sauvignon Blanc gibi yine hafif gövdeli ve taze ot aromaları çağrıştıran bir şarabın sunulmasıdır.

Diğer bir bakış açısı da damağı sürekli canlı ve uyanık tutmak için biribirlerine zıt aromaları çakıştırmaktır. Örneğin, füme somonun damağı kaplayanyağlı ve ağır tadıyla Riesling'in yüksek asiditesi ve damağı uyandıran meyvemsiliğinin zıtlığı gibi.

Bir başka dikkat edilmesi gereken husus da sadece servis edilen et, tavuk balık veya sebze gibi tabağın ana malzemesinde yoğunlaşmadan, tüm malzemelerin birlikteliğine dikkat çekmektir. Çoğu zaman, bir yemeğin ana malzemesinden çok, terbiyesi, sosu veya eşlik eden diğer malzemeleri daha önde ve kuvvetli olabilir. Örneğin, sade haşlanmış bir karnıbaharın, tuz, biber ve birkaç damla limon suyu ile servis edilmesi ile, yumurta ve una bulanarak kızartılıp, sarımsaklı yoğurtla servis edilmesinin arasındaki büyük fark gibi.

Izgara lüfer gibi narin yiyeceklerle Antik Beyaz gibi narin şarapları, peppersteak gibi cesur yiyeceklerle de Özel Kav Boğazkere-Öküzgözü gibi cesur şarapları eşleştirmek, genelde sonuçtan memnun kalmanıza yardımcı olacaktır.

Temel Tat Grupları

Doğru şarap ve yemek uyumunu yakalamanın anahtarı, damağının temel tat algılarını kavramada gizlidir. Damakta algılanabilen tüm gıdalar, dört temel gruba ayrılır: ekşi, acı, tuzlu ve tatlı. Şarap da bir gıda olduğuna göre, bu dört temel grubun gıdalardan aldığımız tatları nasıl etkilediklerini incelemek gerekir.

Asidite

Asidite, şarap ve yemek eşleşmesinde en önemli konudur. Damaktaki asiditeyi algılamanın tek yolu ise hislerimizdir. Asidite, damağımızda tatlılığın zıttı hisler yaratır. Kırmızı veya beyaz şarabı ayırmaksızın, ağzımızı kuru ve diri bırakan şarapların asiditesinden söz edilebilir. Bir bardak süt ağzımızı nasıl yumuşak bir tatlılıkla kaplıyorsa, çay veya limon da, yüksek asiditeleriyle taze ve temiz bir his bırakır.

Şaraptaki asidite:

• Tereyağı veya krema bazlı ağır soslara ve yoğun tatlara nüfuz ederek damağımızı tazeler
• Limonlu ve domatesli soslara veya turşu gibi ekşi tatlara ayna görevi görür
• Yağlı balıkarın veya kabuklu deniz mahsullerinin aromalarını hafifletir.
• Yağlı veya yağda kızarmış yiyeceklerin yağlılık hissini azaltır
• Tıpkı fosforlu bir kalem gibi yiyeceklerin aromalarını öne çıkartır.
• Şarapla eşleşmesi çok zor olan sirkeli salatalarla bile, asiditesi çok yüksek şaraplar uyum sağlayabilir.

Tatlılık

Fermentasyon durdurulduktan sonra kalan şekerler, her şarapta mevcuttur. Ekstra sek adlandırabilecek şarapların bile kimyasal yapılarında bir miktar şekere rastlanır. Damaktaki tatlılık algısını uyandıran faktörler ise bu kalan şekerler ve asiditedir. Safir gibi tatlı şaraplar, rokfor peyniri gibi çok zor eşleştirilen bir peynirle damakta çok farklı keyifler uyandırabilir.

• Çok acı yemekler zor eşleşirken, orta acılıktaki biberli yiyeceklerle dömisek şaraplar eşleştiğinde, acılığı kısmen yumuşatırlar.
• Meyveli veya tatlımsı soslarla birlikte içilen dömisek şaraplar ayna görevi görür.
• Tatlı şaraplar, tuzlu veya keskin tatlarla zıt olduklarından uyum sağlayabilirler.
• Tatlı şaraplarla servis edilen tatlıların şaraptan daha şekerli olmamaları, biribirlerini daha iyi dengelemelerini sağlayabilir.

Tuzluluk

Şaraplar tuz içermedikleri halde, tuzlu yiyecekler üzerindeki etkileri çok önem taşıyabilir. Tuzluluk dilin özlem duyduğu, mutlaka aradığı bir tat öğesidir. Tuz, tatlılığı hem örtebilir hem de altını çizebilir. Asidite, tuzuluğu maskelediğinden, ançuez gibi tuz miktarı yüksek yiyeceklerin daha çok köpüren veya beyaz şaraplarla dengelenmesi, damakta daha uyumlu olabilir.

• Tuzluluk tanenleri kuvvetlendirir.
• Tuzluluk alkol tadını öne çıkarır.

Alkol ve Meşe

Şarabın temel tatlarını ve yemek eşleşmesini etkileyen diğer önemli unsurlar da alkol seviyesi ve meşede eskitilmedir. Alkol, şaraba gövde ve ağırlık verir. Genelleme yapacak olursak, alkol seviyesi arttıkça gövde yoğunluğu da artar. Düşük alkollü bir şarabın dil ve damaktaki varlığı, yüksek alkollü bir şaraptan çok daha hafif gövde ve dokuda olacaktır. Yiyeceklerdeki yakıcılık ve tuzluluk, damakta alkolün verdiği hissi kuvvetlendirir ve yüksek alkollü içecekler genelde yiyeceklerle uyum sağlayamazlar.

Gövde konusuna gelindiğinde, genelde hafif gövdeli şaraplar hafif, yoğun gövdelilerde yoğun yiyeceklerle uyum sağlamaktadır. Krema soslu ızgara bir balık, meşede eskitilmiş, yoğun Sarafin Chardonnay'le birlikte, aynı balığın buğulaması da hafif gövdeli ve meyvemsi Moskado Sek'le servis edildiğinde bu gerçek ortaya çıkacaktır.

Meşede eskitilme süresi, meşe de tıpkı üzüm gibi tanen içerdiğinden, çok önemlidir. Şarap, meşede eskitildikçe, tanenleri daha karmaşık bir yapıya bürünür ve meşeden de aromalar alır. Böylece burukluğu ve gövde yoğunluğu artar.

Günümüzde, asırlardır yerleşmiş yemek ve şarap eşleşmesi ile ilgili kalıplar çoktan yıkılmış, bazı temel tavsiyeler çerçevesinde, seçim önceliği şarapseverlerin damak zevkine bırakılmıştır. Şunu da unutmamak gerekir ki, mükemmel uyum sağlayan eşleşmeleri yakalayabilmek, çoğu zaman cesarette, içgüdülerde ve tesadüflerde gizlidir. Tabi bir de birçok şarabı, birçok yemekle, bıkmadan, usanmadan denemekte!